Fiche technique de fabrication N°6454
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
24,010€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,791 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bavarois |
| Beurre |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,200 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,005 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,200 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Mousse |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,750 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Lécithine |
kg |
0,001 |
| Croquant |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,200 |
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| Aneth |
Botte |
0,300 |
| Décor et finition |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,150 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,250 |
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| Roquette |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BAVAROIS Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.
Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.
Mouler et prendre au froid. |
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MOUSSE Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse. |
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CROQUANT Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.
Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.
Sécher au four à 150° sans ventilation. |
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DECOR Détailler le concombre en brunoise.
Détailler le saumon fumé en fine julienne. |
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